京屋酒造有限会社 Kyoya Distiller & Brewer Co.,Ltd.

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ガイドブック掲載

甕雫が「ごちそうさん」ガイドブックに!
NHK連続テレビ小説「ごちそうさん」ガイドブックに下記情報を掲載しました。



京屋酒造がドラマのロケ地に!

昔ながらの甕仕込みの焼酎づくりが魅力
NHK朝の連続テレビ小説『わかば』ロケが京屋酒造で行われました。
阪神大震災のために主人公の若葉が身を寄せた伯父の経営する村上酒造酒蔵は、飫肥城下にある家族経営の蔵です。この撮影が昔ながらの焼酎づくりをしている京屋酒造で行われました。

また、フジテレビの『裸の大将』新シリーズの第2弾 『 裸の大将 〜宮崎の鬼が笑うので〜』 のロケが京屋酒造で行われました。

掲載雑誌

サライ“もうひとつの旬”
日本独自の白い黒麹かびが、甕の中で醸す南蛮渡来の蒸留酒「芋焼酎」

麹かびや酵母などの微生物が醸す酒のアルコール度数は、せいぜい20度。これが蒸留器を通ると、たちまち40度以上の酒になってしたたる。焼酎文化圏では、酒造りを「醸す」ではなく、「垂れる」という。
かび使いの国
「父ちゃんの晩酌の酒は、私が造っとりました」旅先の焼酎文化圏で会ったばあ様は、味噌でも造るような口振りでそう話した。かつて日本の母さんたちは、当たり前のこととして麹かびを繁殖させて糀にし、味噌や醤油、酒や酢も造っていた。有用菌と有害菌の区別はもちろん、どの色のかびが味噌にいいとか、これはうまい酒になるとか、見分けていたというから舌を巻く。古来この国は、目に見えないものたちを飼いならして、旨いものを造らせた、かび使いの国だったのである。
自家有機栽培の食用紅芋コトブキカンショを蒸して仕込む。一般にはアルコール収量の多い白芋を皮ごと使う。手はかかるが評判だ。
焼酎造りの主役
およそ醸造と名のつくものは、すべてかびの力を借りて造られる。日本では、それを一手に引き受けるのが、アスペルギルス・オリゼーという稲穂につく黄麹かびである。ところが暑さに弱く、雑菌にやられやすい。日本酒を雑菌の少ない、寒に仕込むのもそのためだ。たとえ首尾よく酒になっても、醸造酒は、暑い国では長く寝かせられない。焼酎造りの主役は、沖縄育ちの暑さと雑菌に強い黒麹かびである。
麹かびが作ったブドウ糖を、酵母がアルコールと炭酸ガスに変える。もろみに耳を近づけると、ぷちぷちと低くつぶやく音が聞こえる。目に見えない生きものたちの営みの証。
酒垂れ
南九州以南では、酒造りをセータレ、酒垂れという。甕で醸した濁酒を、木桶の甑で蒸してアルコールを蒸発させ、水で冷やすと、焼酎のしずくがぽとりぽとりと垂れる。蒸留酒のアルコール度はせいぜい20度止まりだが、蒸留すれば、40度以上の焼酎原酒になる。焼酎の「酎」は、一度できた酒を何度も再仕込みをして造る、濃い酒のこと。強い酒を手に入れるには、随分手間暇がかかっていた。南蛮渡来の蒸留器は、酒を焼く、つまり蒸留して、たちどころに強い酒「酎」を造りだした。

蒸留器からでてきた酒は、その都度アルコール度を測り、色つやを見、利き酒をする。焼酎のできをチェックするのは杜氏の仕事だ。
仕込み
秋、芋の収穫時期になると、仕込みが始まる。農薬を使わずに自家栽培した食用の紅甘藷を、人海作戦でひとつひとつ皮を剥き、蒸してその日のうちに仕込んでしまう。時間をおくと、芋が酸化して味に響くのだという。麹かびに芋のでんぷんを糖化してもらわないと、酵母によるアルコール醗酵にこぎつけられない。一次仕込みで、あらかじめ麹かびと酵母を充分に繁殖させておく。それに蒸し芋の餌を与えて、本仕込みをする。甕に仕込んだ液をもろみという。「もろみは子供と一緒です。夜中に急に熱を出す。からだが弱いと、餌の芋を与えても消化が悪く、アルコール醗酵がうまくいかないんです。」もろみの良し悪しが、酒のできを決めるという。

1日に仕込む蒸し芋は500貫(1875kg)。25度焼酎の一升びん1000本分。熱々の蒸したて芋を粉砕機にかけ、酒母に混ぜて仕込む。
くせがあるから芋焼酎
蒸留にはふた通り、昔ながらの常圧蒸留と、減圧して低温で蒸留する方法がある。減圧蒸留(低温蒸留)は、雑味の少ないすっきり味に。高温をかける常圧蒸留は、雑味雑香がまざり込んでくせのある芋焼酎になる。くせがあるから芋焼酎なんだ、と断固言い張る酒飲みは、昔ながらの骨太なやつを寝かして、古酒を育んでみてはいかがだろうか。

「サライ 99' 12.16」 記事より
写真:大橋 弘/文:陸田 幸枝


約1000リットル入りの大甕で本仕込み。3日ほど大いに醗酵させ、静まったら蓋をする。さらに1週間醗酵、11日目に蒸留する。



雑草に負けずに育った不揃いの 甘藷。雑草を刈り、蔓を切って 収穫するので、腰の鎌は必需品。


20数人の手を頼んで、掘った 翌朝、洗ってヘタを落として皮 を剥ぐ。先代が紅芋で試作し、 寝かしてあった6年物焼酎の評 判がよかった。今や紅芋の焼酎 は蔵の看板娘。


蒸し米に麹かびをつけて、ひと 甕200kgの米麹と酵母と水 をよく混ぜながら仕込んで酒母 をつくる。6日目に本仕込みする。
 
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