明治のころには、京屋酒造の最初のブランド「甘露」が売り出されていましたが、いつから焼酎の製造販売を始めたのかは残念ながら記録がありません。
日本の焼酎の製造販売は、明治新政府により1871（明治4）年に届出と免許料納付によるものへと移行しました。その後、1899（明治32）年に自家用酒類が醸造禁止になったことを受けて、届け出たうえでの芋焼酎の製造販売が広まりました。
製造技法の面では、鹿児島税務監督局の山下筆吉、河内源一郎らが、1911年(大正 2) 年に泡盛に使われる黒麹菌に注目し、普及させたことが重要な変換点をなしています。それまでは、日本酒と同じ米麹(黄色麹菌)を使っていましたが、暑さに弱いため扱いに困ることが多くありました。そこで、クエン酸を多く作り酸度を高くすることで、腐敗を防止する力がある黒麹菌を使うことにより、南九州地方での焼酎製造技術が向上したとされています。さらに、1924(大正13) 年、河内源一郎は黒麹菌を使うことでもろみが着色してしまう欠点を克服するために、黒麹菌の中に生まれる突然変異の白い胞子の物のみを培養し、白麹菌を発見しました。瞬く間に普及したこの菌は、現在でもほとんどの焼酎の製造に使用されています。
このように明治の終わりから大正にかけて、制度と技術の面で、今の日本の焼酎業界の基礎が固まりました。「甘露」もこのような時代の流れに深く関わりながら生産を続けてきています。
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図1.白麹
図2.黒麹
図3.白麹と黒麹
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